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以食为旅 四海一家

2019-01-23 12:25 作者:丘濂来源:三联生活周刊
《三联生活周刊》每到年关将至,都有用专刊踏访、书写美食的传统。

《三联生活周刊》每到年关将至,都有用专刊踏访、书写美食的传统。先是国内年货,后至环球寻访美食。今年我们的《环球寻?#37117;恰?#36827;行到第三年,我们寻访美食的目的地是意大利、法国、丹麦、印度和新西兰。

欧洲有?#27431;?#23500;的美食资源,因此成为我们此次寻味之旅关注的重点。在这片土地上,风水素来?#33267;?#36716;:从高级料理(Fine Dining)的角度来讲,意大利是法国的源头。16?#20848;停?#24847;大利公主凯瑟琳和法王亨利二世结婚,有整个佛罗伦萨厨师团队来陪嫁,把宫廷法餐提升为一场精致的仪式。

 

 

而现代餐厅(Restaurant)则诞生在法国。法国大革命后,那些宫廷御厨流落民间。巴黎在10年间就涌现出500多家餐厅。高度竞争的餐饮业让法国接下来的几个?#20848;?#37324;名厨辈出。从马利-安东尼·卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême),到奥古斯特·埃斯科菲(August Escoffer),再到保罗·博古斯(Paul Bocuse),法国的厨房成了欧洲各国厨师的“朝圣”之地。接着西班牙的费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)以分子料理横空出世,“斗牛犬”餐厅(El Bulli)变得一座?#20122;蟆?#19981;过,今天备受瞩目的地?#25509;?#21464;成了斯堪的纳维亚半岛。曾经师从阿德里亚的雷尼·雷德泽皮(René Redzepi)以?#24503;?#39184;厅(Noma)开启了北欧烹饪的新篇章。

如何在旅途中选择高级料理的餐厅进行体验?米其?#20013;?#32423;指南提供了参考,但并非吃遍三星餐厅就是一个食客的全部追求。三星?#20848;郟?#34920;明食物和服务接近完美,但它?#37096;?#33021;意味着循规蹈矩与缺乏趣味。

我的同事黑麦去的是丹麦。他起初很为雷德泽皮这位“无星的国王”鸣不平——?#24503;?#20851;门之前是两星,2018年重新开业时还未赶上米其林的评审时间,处于无星状态。为什么原来只达到两星?一个原因大概是在服务上,服务员很少为客人更换盘?#21360;?#20294;这些都不影响餐桌上那时而细腻、时而壮观的用餐感受。黑麦觉得,厨房大门永远都是两个世界的分割线,厨师能保护?#31859;?#24049;的厨房文化才是第一位的。?#24503;?#24050;经成为北欧极简主义和少烹煮(Less Cook)的代名词,雷德泽皮的地位无法撼动。回头想想看,两星反倒能让一个餐厅处于最佳状态:它尚无须营造奢华的环境,也不必购买名贵的食材。作为主厨,更不用像三星厨师一样终日如履薄冰,操心每一个菜品的细节。这其实是一段值得珍惜的美好时光。

能够找到一家能打动自己的餐厅很有必要,无论是有几颗星。我的另外一位同事驳静去的是法国。在巴黎这个“宇宙美食?#34892;?rdquo;,各个高级餐厅想破头来进?#20889;?#24847;,经常厮杀得血雨腥风。在经历了四家星级餐厅后,驳静最难忘的?#25925;?#19968;颗星的“饮茶”(yam'Tcha),由一位女主厨艾德琳·格拉塔尔(Adeline Grattard)来经营。因为有着香港工作的背?#22467;?#22905;主要就为餐厅来做中法融合菜。她的代表菜是一碟“干牡蛎炒面”:法国人都是生?#38405;?#34510;,越新鲜越好。但格拉塔尔在中国吃过一次的干牡蛎(香港人称作蚝豉)炒面却让她十分难忘。于是她将干牡蛎,一点辣椒,一点蒜和一勺原汁鸡汤,做成了法国人?#19981;?#30340;酱汁。这让中国人吃到嘴里,有一种“熟悉的陌生感”。驳静比喻,就像是遇到多年前的情人,散发出不可?#23478;?#30340;魅力。

餐厅只是其中一种用?#32479;?#26223;。从上?#20848;?0年代起,意大利掀起了一场“慢食运动”。“慢食”的理念,指的不是吃饭或者烹饪的缓慢,而是提倡去思考一下盘中餐从哪里来,从而关注到食物生产的整个过程,它是否优质、洁净与公平。所以我不只去到餐厅,还找到了食物生产链条上各个环节的人,想看?#27492;?#20204;?#26434;?#39135;物的态度。可贵的是,在发源地皮埃?#21830;兀?ldquo;慢食”深刻改变了当地的食物生态。不少生产者都把自己的产业对外开放参观。于是我去到榛子果?#22467;?#34583;牛工厂和饲养绵羊、制造?#27748;?#30340;农场,听他们讲如何不以伤害环境的态度来获得食材。一次有意思的经历是在著名的松露产地阿尔巴,与猎人和他的爱犬一起到森林里找松露。这?#21619;?#26242;的旅程中,我才明白了树木?#36816;?#38706;的生长有多么重要,它们为松露生长提供所需的养分,也决定松露不同的风味。而正是由于乡村人口减少使得树木疏于照料,或者干脆砍伐掉让给葡萄园的建设,松露的数量才越来越少。人们察觉不出来,是因为外地的松露也不断被运进来。松露是一?#24535;?#31867;,采集后每一分钟都要和水?#33267;?#22833;赛跑。这就决定了“零公里”食?#30446;?#21619;必然不同。以最简单的煎蛋衬托,最能感受到松露最浓郁的滋味。只要吃过它,便也会参与到对它的保护中来,不忍心它的消失了。

从食材入手来体验也很重要,就像在法国和意大利要尝?#36816;?#38706;,在丹麦不能错过发酵红肉、腌制蔬菜和昆虫,到了新西兰,便又到了一片异常广阔的食材世界。在新西兰,吴丽玮感受的是食材和乡愁的关系。当地人以海为主的海洋观,和新西兰家庭重视户外运动和?#38431;?#30340;传统,让几乎每个人都有着关于海鲜和野味的记忆。新西兰还有着世界上最独特的生态环境,动?#21442;?#38754;貌跟世界其他地方都不一样,厨师可用的食材异常丰富,做法毫无禁忌。吴丽玮吃到了猎人捕回来的鹿做成的风干鹿肉和鹿肝。鹿腿的肌肉,裹在韭葱烧焦磨成的黑色粉末里,进入烤箱,做法非常朴素。厨师告诉她,餐厅提供的是“食?#37027;?#21160;的菜品”,“烹饪是简单的,找到好的食材才是最难的”。

每年我们都会选择一个亚洲国家,今年记者薛芃去的是印度。她之所以?#34892;?#36259;,是因为印度在饮食上完全是一个被各种谣言传说遮蔽了的国家,再加上食物本身的卖相经常是糊状的不很清晰,人们无法真正了解印度饮食的面貌。相比食材,印度人是以调味为大,注重各种香料的组合。那一大勺黄色的酱汁,英国人无差别地都叫作“咖喱酱”,在印度则有着另外的名字——玛莎拉。各地各家都有自己的独门秘方,可无论怎么配比,都离不开几味重要的香料——辣椒、黑胡椒、肉桂、丁香、姜黄、小茴香?#36873;?#32599;望?#21360;?#20110;是不管是荤是素,有了这一勺?#22570;?#31070;经的蘸料,都会觉得有了种似曾相识的感觉。薛芃感叹,印度食物是最缺少阶级感的,非常众生平等。无论高级料理?#25925;?#34903;边小摊,都被这香料强烈的味道统治着,?#27604;?#36824;有,都要用手。薛芃还尝试了数种印度街头的小吃,把它们从各种妖魔化的视频中解救出来。结论就是:只要找人多的队伍去买,好吃,也并不会拉肚?#21360;?/p>

在旅行的过程中,我们都感觉到了差异。我们试图以食物为媒介,理解并欣?#22303;?#19968;种文化的美感。并且经常也会有强烈的共鸣。就像是在意大利的博洛尼亚,临走前的一天,我被朋友带到一家做小馄饨的商店,她要去买一些回家过圣诞节吃的食物。那里面水汽升腾,面粉飞扬,有好几位奶奶年纪的人,一边做着食物,一边露出喜气洋洋的神色。那很像我多年未见的全家人一起包饺子的场?#22467;?#19968;瞬间非常感动。原来在意大利,这也是一道把人们联结起来的节庆吃食。在食物的传播中,经常有隐秘的联系,也隐藏着?#39184;?#30340;情感,?#21364;?#30528;我们去发现。这也许就是我们一直坚持在做“环球寻味”的意义吧!

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